Famosos em todo o mundo e com ascensão no Brasil nos últimos anos, os cogumelos possuem um sabor único, advindo da mistura de vários elementos, incluindo açúcares solúveis, aminoácidos livres, nucleotídeos, peptídeos e ácidos orgânicos, que contribuem para a percepção do sabor, e compostos voláteis que contribuem para o aroma. Dentre os componentes destacam-se aqueles ligados ao umami, que tornaram os cogumelos comestíveis fontes do quinto sabor básico.
Estudos indicam que o umami proveniente dos cogumelos tem um alto potencial como ingrediente para realçar o sabor dos alimentos. O shiitake é o principal cogumelo comestível cultivado mundialmente e está entre as espécies mais estudadas. Porém, muitos desses estudos avaliam apenas o píleo e poucos avaliam os subprodutos de cogumelos (estipes), por não possuírem as características sensoriais adequadas ao paladar dos consumidores. Sendo assim, observando a importância econômica e ambiental de encontrar alternativas para o uso dos subprodutos, geralmente tratados como resíduos, foi realizado uma pesquisa com o objetivo de extrair os compostos umami presentes em estipes de shiitake para desenvolver um novo ingrediente em pó, por um processo sustentável, rico em compostos umami.
Para a realização do processo, a extração de compostos umami foi otimizada através da Metodologia de Superfície de Resposta (RSM), a fim de se obter um extrato com alta intensidade de sabor umami usando um processo sustentável ambientalmente: apenas água, os talos de shiitake que seriam descartados e ultrassom. A partir da condição otimizada, foi realizada uma análise comparativa do método de desidratação de estipes de shitake, sendo eles a secagem a ar quente e liofilização e o extrato obtido a partir da matéria prima seca em estufa apresentou maior Concentração Equivalente de Umami (EUC). A secagem dos extratos aquosos por spray dryer permitiu a produção de um novo ingrediente em pó rico em compostos umami, finalizando assim seu desenvolvimento, podendo ser aplicado em diversas matrizes alimentares.
Além disso, este novo ingrediente pode desempenhar um papel importante no processo de redução de sódio nos alimentos, uma vez que o umami aumenta a percepção do gosto salgado, podendo ser usado como uma alternativa para satisfazer a demanda por alimentos salgados e com teor de sódio reduzido.
Por Letícia B. Mantovan e Thais Vieira para ESALQ Food Blog
Referências
HARADA-PADERMO, S. S.; DIAS-FACETO, L. S.; SELANI, M. M.; CONTI-SILVA, A. C.; VIEIRA, T. M. F. S. Umami Ingredient, a newly developed flavor enhancer from shiitake byproducts, in low-sodium products: A study case of application in corn extruded snacks. LWT-Food Science and Technology, v. 138, p. 110806, 2021.
HARADA-PADERMO, S.S., DIAS-FACETO, L. S., SELANI, M. M., ALVIM, I. D., FLOH, E. I. S., MACEDO, A. F.; BOGUSZ, S.; SILVA, T.C. VIEIRA, T. M. F. S. Umami Ingredient: Flavor enhancer from shiitake (Lentinula edodes) byproducts. Food Research International, v. 137, p. 109540, 2020. DOI: 10.1016/J.FOODRES.2020.109540
Apoio: PRCEU USP e Santander Universidades
