A redução de sódio pode ser feita utilizando subprodutos de cogumelo shiitake, segundo estudos da Universidade de São Paulo. A doutoranda Samara Harada-Padermo avaliou a percepção sensorial de salgadinhos extrusados de milho sabor queijo (igual aquele bem conhecido no mercado), mas com teor reduzido de sal. Isso foi possível graças ao uso de um potencializador de sabor - o Ingrediente Umami.
Bom, quando se refere ao “sódio”, podemos citá-lo tanto como bom quanto um vilão. As funções no corpo, funcionamento celular e transmissão de impulsos nervosos são alguns exemplos da importância do consumo diário de sódio. Então por que ele é associado a malefícios se nos auxilia de maneira positiva? Vamos lá...Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS) é recomendado o consumo de menos de 5 g de sal/dia. Sabe quanto os brasileiros consomem? A população brasileira consome, em média, 9,34 g de sal por dia. De acordo com várias evidências científicas, o alto consumo de sódio pode levar ao desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) como a hipertensão, o aumento do risco de doenças renais e cardiovasculares. Por isso muitas ações vêm sendo implementadas para diminuir o teor de sódio em alimentos processados. A reformulação dos produtos industrializados é um desafio para o setor de alimentos e os snacks extrusados estão entre os produtos-alvo por terem, de maneira geral, alto teor de sódio e de gordura. No estudo realizado houve a participação de noventa e nove consumidores, com 18 a 62 anos de idade, público bem variado. Destes, 80% relataram preocupação com o consumo de sódio nos alimentos e 70% disseram que compram produtos com teor de sódio reduzido. De fato, muita gente se preocupa com a alimentação.
Conforme citado anteriormente, foi avaliada a percepção quanto ao sabor salgado e a qualidade sensorial dos snacks, utilizando um controle (salgadinho como os encontrados no mercado, com bastante sal e glutamato monossódico puro) e amostras com teor reduzido de sódio e o novo Ingrediente Umami, um pó produzido a partir dos talos de shiitake. Mas, antes de tudo, o que é o gosto Umami? É o gosto ligado à presença do ácido glutâmico e seu sal, o glutamato monossódico, além de vários outros aminoácidos e nucleotídeos. A presença dos compostos umami, uma mistura complexa de compostos associados ao sabor, aumenta a percepção do gosto salgado. Após as análises com os consumidores concluiu-se que o Ingrediente Umami de shiitake - cogumelo rico em compostos umami – foi capaz de substituir o glutamato monossódico de maneira efetiva, mantendo a percepção positiva do sabor dos produtos com baixo teor de sódio, sem causar rejeição pelo consumidor. Ou seja, as pessoas aprovaram um snack com menor sódio e sem glutamato monossódico puro. O Ingrediente Umami desenvolvido é um aditivo classificado como "Geralmente Reconhecido como Substância Segura (GRAS - sigla em língua inglesa), que não oferece risco à saúde. E o melhor de tudo: foi obtido a partir de talos de shiitake que seriam descartados, com uso de um processo super amigável ao ambiente (veja no nosso post anterior).
Vendo assim parece tudo muito simples. Entretanto, a redução de sódio nos alimentos é um grande desafio, um processo complexo que envolve hábitos dos consumidores acostumados a comer produtos muito salgados, o que se relaciona à falta na aceitação de produtos com menos sódio. Isso mostra a razão das necessárias ações globais, que trazem uma reflexão sobre hábitos e paladar da população, a fim de diminuir a exposição aos riscos associados ao consumo exagerado de sal. Todo mundo gosta de produtos saborosos...então nada melhor do que um ingrediente gostoso, saudável e sustentável.
Por Liziane Alves Dias e Thais Vieira para ESALQ Food Blog
Referências
HARADA-PADERMO, S. S.; DIAS-FACETO, L. S.; SELANI, M. M.; CONTI-SILVA, A. C.; VIEIRA, T. M. F. S. Umami Ingredient, a newly developed flavor enhancer from shiitake byproducts, in low-sodium products: A study case of application in corn extruded snacks. LWT-Food Science and Technology, v. 138, p. 110806, 2021.
HARADA-PADERMO, S.S., DIAS-FACETO, L. S., SELANI, M. M., ALVIM, I. D., FLOH, E. I. S., MACEDO, A. F.; BOGUSZ, S.; SILVA, T.C. VIEIRA, T. M. F. S. Umami Ingredient: Flavor enhancer from shiitake (Lentinula edodes) byproducts. Food Research International, v. 137, p. 109540, 2020. DOI: 10.1016/J.FOODRES.2020.109540
Apoio: PRCEU USP e Santander Universidades
