A indústria de produtos alimentícios se expande e traz novidades a cada dia, já que se alimentar com qualidade é essencial para todos. Com as constantes inovações, um dos desafios que esse ramo continua enfrentando é conseguir prazos de validade dos produtos com segurança. Em produtos com óleos e gorduras em sua composição, um gargalo é retardar o processo de oxidação, que produz os compostos do ranço com seus odores e sabores desagradáveis. Esse fenômeno ocorre devido a interação entre oxigênio atmosférico e o produto, especificamente os ácidos graxos insaturados (que tem uma ou mais duplas ligações em sua cadeia). A oxidação é o processo em que uma molécula perde um elétron, e se torna instável e altamente reativa. Uma das maneiras de evitar que tal problema ocorra é a utilização de antioxidantes. Esses compostos são capazes de inibir a oxidação de outras moléculas, retardando o processo ou até mesmo evitando que a rancificação do produto ocorra
Atualmente, existem dois tipos básicos de antioxidantes: os naturais e os sintéticos. Os antioxidantes naturais estão presentes em vários vegetais e frutas. Os sintéticos mais comumente utilizados são produzidos por indústrias do setor, como o BHA, BHT e TBHQ. Apesar de serem eficientes em evitar a oxidação, cada vez mais seu uso apresenta limitações. Há evidências de efeitos indesejáveis à saúde e seu uso é frequentemente questionado, sendo também proibido em alguns países. Por isso tantos pesquisadores buscam alternativas aos antioxidantes sintéticos. Uma delas foi apresentada no nosso texto sobre a própolis. Mas o leque de opções é amplo.
A acerola, por exemplo, é um fruto rico em antioxidantes naturais, como o ácido ascórbico (vitamina C), compostos fenólicos e também em antocianinas. A concentração dos compostos nesse fruto depende de seu grau maturação, sendo que o fruto verde apresenta quase duas vezes mais ácido ascórbico quando comparada aos frutos maduros. Um estudo foi realizado para comparação da atividade dos dois tipos de antioxidantes e os experimentos foram feitos da forma in vitro e in vivo. Estudos que são realizados fora de organismos vivos, chamados de in vitro, são amplamente utilizados na indústria. Contudo, estudos in vivo oferecem extrapolação da ação dos resultados obtidos in vitro para uma realidade mais ampla, com uso de células de organismos se assemelhem a célula humana. Os resultados do estudo demonstraram que a eficácia dos antioxidantes depende de uma série de fatores, como a composição química, a concentração, reações cinéticas e condições de exposição dos produtos. Em suma, para cada caso, é necessário analisar de acordo com tais características qual o melhor antioxidante a ser utilizado para determinado produto. O antioxidante a base acerola teve um ótimo desempenho nos dois tipos de teste, mostrando o potencial para substituir os sintéticos sem apresentar riscos ao sistema celular.
Por Laura C. Maziero e Thais M. F. S. Vieira para o Blog ESALQ Food
Referência
DA CRUZ, R. G.; BENEY, L.; GERVAIS, P.; DE LIRA, S. P.; VIEIRA, T. M. F. S.; DUPONT, S. Comparison of the antioxidant property of acerola extracts with synthetic antioxidants using an in vivo method with yeasts. Food Chemistry, v.277, p.698-705, 2019. DOI: 10.1016/J.FOODCHEM.2018.10.099
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